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A soli 30 anni, Nina Métayer, chef delle creazioni dolci mondiali del Café Pouchkine, va oltre il ruolo di semplice icona per incarnare i valori di …
A soli 30 anni, Nina Métayer, chef delle creazioni dolci mondiali del Café Pouchkine, va oltre il ruolo di semplice icona per incarnare i valori di autenticità , dinamismo e femminilità di Pink Lady®. In occasione del San Valentino 2019, Pink Lady® ha ideato
un dessert delicato per un’indimenticabile serata tra innamorati. Questo incontro complice tra la chef e Pink Lady® sublima l’intero lavoro tecnico realizzato nella vita quotidiana dagli uomini e dalle donne che fanno di Pink Lady® una mela straordinaria.
Ingredienti
Per la crema ganache montata con vaniglia
- 1 g di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 1 fogli di gelatina
- 56 g di cioccolato bianco
- 250 g di panna liquida
Per la preparazione delle Pink Lady®
- 4 mele Pink Lady®
- Il succo di un limone
Per lo sciroppo di mela
- 100 g di zucchero
- Il succo di un limone
- 1 l d’acqua
- Bucce di 4 mele Pink Lady®
Per le mele cotte al forno
- 525 g di zucchero
- 250 g di sciroppo di mela
- 10 semi di cardamomo verde
Per la composta di mela
- 1 baccello di vaniglia
- 20 g di zucchero
- 1 g di cardamomo in polvere
- Il succo di un limone
- di sciroppo di mela
- 300 g di mele (con i ritagli)
Per il biscotto alla nocciola
- 60 g di zucchero
- 25 g di burro
- 60 g di nocciole in polvere
- 150 g bianchi d’uovo
- 60 g di mandorle in polvere
- 60 g di zucchero a velo
Per il frollino alla vaniglia
- 140 g di farina
- 2 g di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 35 g di zucchero
- 120 g di burro
- 60 g di mandorle in polvere
Per la copertura di Agar
- 50 g di zucchero
- 500 g di sciroppo di mela
- 4 g di agar-agar
Decorazioni
- 100 g di cioccolato bianco
- 50 g di copertura
Fasi
Per la crema ganache montata con vaniglia
Per la preparazione delle Pink Lady®
Per lo sciroppo di mela
Per le mele cotte al forno
Per la composta di mela
Per il biscotto alla nocciola
Per il frollino alla vaniglia
Per la copertura di Agar
Decorazioni
- Reidratare la gelatina in acqua ghiacciata per dieci minuti, quindi strizzarla.
- Gratta via la vaniglia.
- Portare ad ebollizione 150g di panna liquida con i semi di vaniglia, aggiungere la gelatina, il sale, poi versare sul cioccolato bianco.
- Mescolare bene e aggiungere la seconda parte della panna fredda. Coprire con una pellicola a contatto e mettere in frigorifero per 5 ore.
- Sbucciare le 4 mele e conservare le bucce.
- Prendere 3 mele e tagliare da ogni lato del torsolo le 2 guance della mela (i lati del torsolo).
- Con la quarta mela, ottenere 18 palline servendosi di uno scavino e immergerle nel succo di limone; conservare tutti i ritagli di mela per preparare la composta.
- Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, immergervi le bucce, i torsoli di mela e aggiungere il succo di limone.
- Lasciare in infusione con il coperchio per 2 ore circa, poi passare al colino.
- Preparare un caramello a secco con lo zucchero e, contemporaneamente, intiepidire lo sciroppo di mela.
- Deglassare il caramello con lo sciroppo di mela tiepido.
- Versare il caramello liquido su un piatto per una profondità di 0,5 cm.
- Disporre le “guance” di mela nel piatto contenente il caramello.
- Frantumare delicatamente i semi di cardamomo e aggiungerli al caramello.
- Chiudere ermeticamente il piatto con un foglio d’alluminio e cuocere per 40 minuti a 180°C.
- Togliere i semi di cardamomo.
- Recuperare i ritagli di mela utilizzati per le guance di mela, tritarli grossolanamente e cuocerli con tutti gli ingredienti a fuoco basso, mescolando regolarmente.
- Togliere i semi di cardamomo, regolare la consistenza aggiungendo sciroppo di mela fino a ottenere una consistenza morbida.
- Setacciare lo zucchero a velo e le polveri di frutta secca.
- Montare gli albumi con il frullino e ispessire con lo zucchero.
- Incorporare delicatamente le polveri e lo zucchero a velo con una spatola, poi mescolare con il burro fuso.
- Stendere finemente facendo cadere il preparato su un foglio di carta da forno e cuocere per 8 minuti a 180°C.
- Ritagliare dei tondi di 5 cm di diametro.
- Mescolare il burro morbido con la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale, poi aggiungere le mandorle in polvere.
- Stendere uno spessore di 2,5 mm tra due fogli di carta da forno.
- Lasciare rapprendere al freddo, poi ritagliarne dei dischi del diametro di 5 cm.
- Disporre su un foglio di carta da forno e cuocere a 160°C per 17 minuti.
- Mescolare insieme a secco lo zucchero e l’agar agar, riscaldare lo sciroppo di mela e aggiungervi la miscela di zucchero e agar agar.
- Cuocere mantenendo in ebollizione per 1 minuto.
- Ritagliare degli stampini a forma di piccoli cuori e stendere uno strato sottile di cioccolato fuso tiepido sovrapponendo un foglio di carta da forno e lo stampino a forma di cuore.
- Togliere lo stampino e ricominciare per ottenere 3 cuori per dessert.
- Sgocciolare le palline di mela macerate nel succo di limone e arrotolarle nella copertura alla mela.
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