Ingredienti
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Biscotto di pasta choux (per il rotolo)
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Brunoise di mele Pink Lady® e pomelo rosa
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Marmellata di pomelo rosa e brunoise di mele Pink Lady®
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Crema chantilly alla vaniglia del Madagascar
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Pompelmi rosa canditi
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Montaggio e finitura
Passaggio
Passo 1/6 : Biscotto di pasta choux (per il rotolo)
- In una casseruola scaldare il latte con il burro.
- Aggiungere la farina setacciata e far asciugare come una pasta choux a fuoco basso.
- Versare nella ciotola del mixer e versare le uova intere e i tuorli uno alla volta.
- Montare gli albumi con lo zucchero di canna.
- Incorporare gli albumi montati alla pasta choux senza farli smontare.
- Far cuocere dai 12 ai 15 minuti a 170° avendo cura di voltare la pasta a metà cottura.
Passo 2/6 : Brunoise di mele Pink Lady® e pomelo rosa
- Far bollire l’acqua, il succo di limone e lo zucchero.
- Versare la preparazione sulle fettine sottili di mela e sulle mele brunoise tenute separate e far bollire.
- Scolare le mele quando i pezzettini saranno morbidi.
Passo 3/6 : Marmellata di pomelo rosa e brunoise di mele Pink Lady®
- Pelare al vivo il pomelo rosa.
- Tagliare delle fettine sottili di pomelo e tritarle.
- Versare il tutto in una casseruola con i semi della vaniglia, lo zucchero e il succo di limone.
- Far ridurre fino alla totale evaporazione del liquido in eccesso.
- Raffreddare e aggiungere la brunoise di mele Pink Lady® preparata in precedenza.
Passo 4/6 : Crema chantilly alla vaniglia del Madagascar
- Mescolare la panna con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la scorza di limone.
- Lasciare in infusione per 20 minuti e far sciogliere la gelatina.
- Versare la preparazione sul mascarpone filtrandola con un colino.
- Passare al mixer e lasciar riposare per 24 ore.
- Montare con le fruste elettriche.
Passo 5/6 : Pompelmi rosa canditi
- Tagliare i pompelmi in quarti e bucherellare la scorza con una forchetta.
- Sbollentare i quarti di pompelmo in acqua per 3 volte.
- Far bollire l’acqua e lo zucchero e versare i pompelmi nello sciroppo. Non superare i 70° per non far caramellare lo zucchero.
- Aggiungere allo sciroppo 500 g di zucchero ogni 24 ore per i 4 giorni successivi, affinchè lo zucchero penetri molto bene nei frutti.
Passo 6/6 : Montaggio e finitura
- Sul foglio di biscotto cotto, spalmare la marmellata di pomelo e mele Pink Lady®.
- Mettere nel congelatore per 30 minuti per far indurire la marmellata e il biscotto.
- Montare la crema chantilly alla vaniglia senza farla troppo dura e spalmarla sulla totalità del foglio di biscotto ricoperto di marmellata. Conservare una piccola quantità di chantilly per la parte esterna.
- Arrotolare il trochetto su se stesso e conservarlo al fresco.
- Montare di nuovo la restante chantilly, ricoprire il tronchetto con l’aiuto di un foglio di acetato alimentare.
- Sgocciolare le fettine di mele e disporle in modo ordinato e gradevole sul tronchetto.
- Spennellare in modo regolare le lamelle con una gelatina di mele cotogne artigianale (che si può comprare in una drogheria ben fornita). Ricoprire i pezzi di pomelo confit e gustare.
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Biscotto di pasta choux (per il rotolo)
- 325 g di latte intero
- 20 tuorli d'uovo
- 280 g di zucchero di canna
- 17 albumi d'uovo
- 240 g di burro
- 325 g di farina T55
- 4 uova intere
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Brunoise di mele Pink Lady® e pomelo rosa
- 670 g di acqua
- 135 g di zucchero di canna
- 10 g di succo di limone giallo
- Mele Pink Lady® a fette per la decorazione
- 2 mele Pink Lady® e mezza tagliate a brunoise
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Marmellata di pomelo rosa e brunoise di mele Pink Lady®
- 1 baccello di vaniglia
- 225 g di zucchero di canna
- 6 pompelmi rosa per i supremi
- <strong>1 pompelmo rosa per le fette sottili</strong>
- 15 g di succo di limone giallo fresco
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Crema chantilly alla vaniglia del Madagascar
- 1 baccello di vaniglia
- 55 g di gelatina
- 330 g di panna UHT
- 70 g di zucchero semolato
- 270 g di mascarpone
- Scorza di limone grattugiata
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Pompelmi rosa canditi
- 800 g di acqua
- 400 g di zucchero semolato
- 1 pompelmo rosa e mezzo
- 170 g di zucchero per candire
- 2 kg di zucchero per lo sciroppo
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Montaggio e finitura
- 1 gelatina di mele cotogne artigianale
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