Ingrédients
-
Per la crema ganache montata con vaniglia
250 g de crème liquide
-
Per la preparazione delle Pink Lady®
-
Per lo sciroppo di mela
-
Per le mele cotte al forno
-
Per la composta di mela
- 300 g de pommes (avec les chutes)
-
Per il biscotto alla nocciola
- 60 g de poudre d'amande
- 60 g
-
Per il frollino alla vaniglia
- 60 g de poudre d'amande
-
Per la copertura di Agar
-
Decorazioni
- 50 g de nappage
Étapes
Passo 1/9 : Per la crema ganache montata con vaniglia
- Reidratare la gelatina in acqua ghiacciata per dieci minuti, quindi strizzarla.
- Gratta via la vaniglia.
- Portare ad ebollizione 150g di panna liquida con i semi di vaniglia, aggiungere la gelatina, il sale, poi versare sul cioccolato bianco.
- Mescolare bene e aggiungere la seconda parte della panna fredda. Coprire con una pellicola a contatto e mettere in frigorifero per 5 ore.
Passo 2/9 : Per la preparazione delle Pink Lady®
- Sbucciare le 4 mele e conservare le bucce.
- Prendere 3 mele e tagliare da ogni lato del torsolo le 2 guance della mela (i lati del torsolo).
- Con la quarta mela, ottenere 18 palline servendosi di uno scavino e immergerle nel succo di limone; conservare tutti i ritagli di mela per preparare la composta.
Passo 3/9 : Per lo sciroppo di mela
- Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, immergervi le bucce, i torsoli di mela e aggiungere il succo di limone.
- Lasciare in infusione con il coperchio per 2 ore circa, poi passare al colino.
Passo 4/9 : Per le mele cotte al forno
- Preparare un caramello a secco con lo zucchero e, contemporaneamente, intiepidire lo sciroppo di mela.
- Deglassare il caramello con lo sciroppo di mela tiepido.
- Versare il caramello liquido su un piatto per una profondità di 0,5 cm.
- Disporre le “guance” di mela nel piatto contenente il caramello.
- Frantumare delicatamente i semi di cardamomo e aggiungerli al caramello.
- Chiudere ermeticamente il piatto con un foglio d’alluminio e cuocere per 40 minuti a 180°C.
- Togliere i semi di cardamomo.
Passo 5/9 : Per la composta di mela
- Recuperare i ritagli di mela utilizzati per le guance di mela, tritarli grossolanamente e cuocerli con tutti gli ingredienti a fuoco basso, mescolando regolarmente.
- Togliere i semi di cardamomo, regolare la consistenza aggiungendo sciroppo di mela fino a ottenere una consistenza morbida.
Passo 6/9 : Per il biscotto alla nocciola
- Setacciare lo zucchero a velo e le polveri di frutta secca.
- Montare gli albumi con il frullino e ispessire con lo zucchero.
- Incorporare delicatamente le polveri e lo zucchero a velo con una spatola, poi mescolare con il burro fuso.
- Stendere finemente facendo cadere il preparato su un foglio di carta da forno e cuocere per 8 minuti a 180°C.
- Ritagliare dei tondi di 5 cm di diametro.
Passo 7/9 : Per il frollino alla vaniglia
- Mescolare il burro morbido con la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale, poi aggiungere le mandorle in polvere.
- Stendere uno spessore di 2,5 mm tra due fogli di carta da forno.
- Lasciare rapprendere al freddo, poi ritagliarne dei dischi del diametro di 5 cm.
- Disporre su un foglio di carta da forno e cuocere a 160°C per 17 minuti.
Passo 8/9 : Per la copertura di Agar
- Mescolare insieme a secco lo zucchero e l’agar agar, riscaldare lo sciroppo di mela e aggiungervi la miscela di zucchero e agar agar.
- Cuocere mantenendo in ebollizione per 1 minuto.
Passo 9/9 : Decorazioni
- Ritagliare degli stampini a forma di piccoli cuori e stendere uno strato sottile di cioccolato fuso tiepido sovrapponendo un foglio di carta da forno e lo stampino a forma di cuore.
- Togliere lo stampino e ricominciare per ottenere 3 cuori per dessert.
- Sgocciolare le palline di mela macerate nel succo di limone e arrotolarle nella copertura alla mela.
La comunità in cucina
Hai provato questa ricetta? Inviaci le tue foto così possiamo condividerle e mostrare le tue abilità culinarie! Fai parte della nostra selezione e ispira altri amanti della cucina.
Invia le mie foto
