Ingredienti
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Per gli scalogni canditi
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Per il contorno
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Per le quaglie farcite
Passaggio
Passo 1/4 : Per gli scalogni canditi
- Pelare gli scalogni.
- Fare fondere il burro in una piccola casseruola.
- Posare gli scalogni interi nel burro e far loro prendere colore. Mescolare regolarmente.
- Aggiungere il vino bianco.
- Lasciare cuocere a fuoco lento per 5 min. poi aggiungere l’acqua.
- Mettere sul fuoco basso, coprire e lasciare candire per 30-40 min. circa.
Passo 2/4 : Per il contorno
- Preriscaldare il forno ventilato a 230°C.
- Togliere il torsolo delle mele con un levatorsoli. Tagliare le mele Pink Lady® in due e tagliare ogni metà a fettine spesse 3 mm, quindi cospargerle con succo di limone.
- Tagliare la zucca potimarron in due. Svuotarla e tagliare ogni metà in fettine spesse 3 mm circa.
- Mescolare l’olio d’oliva, lo sciroppo d’acero, i chiodi di garofano, il sale e il pepe.
- Versare le mele e la zucca potimarron nella salsa e mescolare. Distribuirle su una piastra ricoperta con carta da forno e cospargerle con foglie di salvia. Lasciare arrostire per 12 minuti circa sorvegliando la cottura. Mele e zucca devono essere dorate.
Passo 3/4 : Per le quaglie farcite
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Togliere il foie gras dal frigorifero 10 minuti prima di iniziare la preparazione.
- Togliere il torsolo delle mele Pink Lady® con un levatorsoli, poi tagliarle a dadini e cospargerle con succo di limone.
- Tagliare le castagne a dadini.
- Fare riscaldare in una padella un cucchiaio da minestra d’olio d’oliva con il burro, fino a ottenere una miscela schiumosa.
- Aggiungere le mele Pink Lady® e le castagne. Salare, pepare bene e lasciare dorare per 10 minuti. A metà cottura, aggiungere 6 cucchiai da minestra di vino bianco, mescolare e lasciare evaporare il liquido.
- Tagliare il foie gras a dadini e aggiungerlo alla miscela precedente raffreddata.
- Spennellare le quaglie con l’olio d’oliva servendosi di un pennello. Salarle, peparle e poi riempirle con la farcitura alle mele Pink Lady®, castagne e foie gras. Legare le zampe con spago da cucina.
- Mettere a scaldare una padella con un cucchiaio da minestra d’olio d’oliva. Fare dorare le quaglie per 5 minuti su ogni lato. Deglassare con 10 cucchiai da minestra di vino bianco, ricoprire le quaglie e togliere dal fuoco. Mettere le quaglie in un piatto da forno e infornarle per circa 25 minuti.
- Aumentare la fiamma sotto la padella. Deglassare con 30 ml di vino bianco e lasciare ridurre per 10 minuti circa.
- 5 minuti prima di terminare la cottura delle quaglie, aggiungere il contorno di mele Pink Lady® e zucca potimarron. Ricoprire il tutto con la riduzione al vino bianco e infornare per altri 5 minuti.
Passo 4/4 : Per la presentazione
- Togliere lo spago da cucina, disporre una quaglia per persona, un po’ di contorno e qualche scalogno candito.
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Per gli scalogni canditi
- 30 g di burro
- 50 ml di acqua
- 50 ml di vino bianco
- Sale e pepe
- 10 piccole scalogni
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Per il contorno
- 3 mele Pink Lady®
- 1 mezzo limone
- 400 g di zucca Hokkaido
- 5 chiodi di garofano
- 2 cucchiai di sciroppo d'acero
- Sale e pepe
- 10 foglie di salvia
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Per le quaglie farcite
- 1 mela Pink Lady®
- 1 mezzo limone
- 1 noce di burro
- 6 cucchiai di vino bianco
- Sale e pepe
- 14 castagne intere sbucciate
- 80 g di bloc de foie gras
- 4 quaglie (svuotate dal vostro pollivendolo)
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