Ingrédients
Étapes
Passo 1/4 : Per il filetto d'anatra:
- Preparare il filetto d’anatra per la cottura. Praticare degli intagli a croce nella pelle senza scalfire la carne. Salare e pepare.
- Posare il filetto in una padella a freddo. Lasciare cuocere per 10 minuti circa a fuoco medio.
- Mettere da parte il filetto e togliere il grasso in eccesso.
- Deglassare la padella con l’aceto balsamico e il miele a fuoco basso. Rimettere il filetto nella padella, cospargervi sopra il sugo e lasciare cuocere a fuoco basso ancora per 6 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la carne a temperatura ambiente.
Passo 2/4 : Per il contorno:
- Tagliare la mela Pink Lady® a brunoise (a cubetti) e irrorarla con succo di limone per evitare che scurisca.
- Staccare le foglie delle indivie.
- Macinare il pepe lungo di Giava.
- Emulsionare l’olio, l’aceto, l’acqua di rose, il miele, il pepe e il sale, poi versare la salsa sulle mele. Tenere da parte un po’ di salsa per la presentazione.
Passo 3/4 : Per la salsa:
- Tagliare la mela Pink Lady® a cubetti e versarvi sopra un po’ di succo di limone.
- Tritare lo scalogno.
- Fare rosolare lo scalogno e le mele nel burro e nel miele. Lasciare dorare per 8 minuti.
- Deglassare con l’aceto. Condire con il sale e il pepe. Aggiungere i lamponi, l’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per 3 minuti circa.
- Frullare e passare al colino conico per ottenere una slasa liscia.
Passo 4/4 : Per la presentazione:
- Tagliare il filetto a fette di 2,5 cm circa di spessore.
- Deporne 2 fette su ogni piatto, poi aggiungere una riga di salsa. Disporre la brunoise di mele, le indivie, decorare con qualche lampone e l’erba cipollina e condire con fior di sale, pepe lungo di Giava e un po’ della salsa rimasta.
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