Ingredienti
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Per la brunoise di mele Pink Lady® :
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Per il medaglione di bue:
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Per la salsa:
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Per la presentazione:
Passaggio
Passo 1/4 : Per la brunoise di mele Pink Lady® :
- Tagliare la mela Pink Lady® a brunoise e irrorarla con parte del succo di limone per evitarne l’annerimento.
- Tagliare a brunoise i gambi di sedano.
- Unire le due brunoise. Mettere da parte.
- Aggiungere l’olio d’oliva e il succo di limone rimanente. Salare e pepare. Mettere da parte.
Passo 2/4 : Per il medaglione di bue:
- Estrarre i medaglioni dal frigo 30 minuti prima della cottura: devono essere a temperatura ambiente.
- Fare fondere il burro e l’olio d’oliva.
- Aggiungere i medaglioni quando la padella è ben calda e lasciare cuocere per 2 o 3 minuti circa su ogni lato, fino a quando siano dorati. Condire con pepe appena macinato. Mettere la carne da parte su un piatto.
Passo 3/4 : Per la salsa:
- Tritare gli scalogni.
- Deglassare con il vino bianco la padella servita per la cottura della carne. Aggiungere lo scalogno, le foglie di sedano e lasciare ridurre.
- Togliere le foglie quando rimane solo un quarto del liquido.
- Aggiungere il curry e la purea di mandorle rimescolando con cura.
- Fare scaldare per 2 minuti a fuoco bassissimo.
- Condire.
Passo 4/4 : Per la presentazione:
- Tostare a secco le mandorle intere in una padella, poi frantumarle in modo grossolano.
- Realizzare un tondo di salsa aiutandosi con uno stampo. Posarvi sopra il medaglione, poi aggiungere la brunoise di fianco.
- Cospargere le mandorle tostate, qualche fogliolina di cerfoglio e di sedano, il fior di sale sulla carne di bue.
- Aggiungere sulla brunoise qualche rametto di cerfoglio e un po’ di fior di sale.
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Per la brunoise di mele Pink Lady® :
- 1 mela Pink Lady®
- 1 mezzo limone
- 2 foglie di sedano a coste fritte
- Sale e pepe
- 3 cucchiai di olio d'oliva
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Per il medaglione di bue:
- 10 g di burro
- pepe
- 1 cucchiaino
- 4 200 g di filetto di manzo preparato dal macellaio
- Fior di sale
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Per la salsa:
- 2 scalogni
- 900 ml di vino bianco
- 6 cucchiai di purea di mandorle
- Sale e pepe
- 4 foglie di sedano
- 1 cucchiaino di curry in polvere
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Per la presentazione:
- Fior di sale
- 6 rametti di cerfoglio
- 30 g di mandorle intere tostate
- Foglie fresche di sedano
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